陕西岐山：好醋为引 醋粉飘香

醋粉，也叫醋糟粉，是西府民间传承了千年的一道健康美食，承载着深厚的饮食文化内涵。作为具有岐山特色的传统美食，一直以来，由于醋粉名称带有“醋”字，人们对醋粉的印象往往和“酸”有着千丝万缕的联系，那么，为什么醋粉这么受欢迎，醋粉到底酸不酸？

凉拌醋粉

弄明白这个问题，就要从醋粉的制作过程说起。醋粉的原材料是酿醋时剩下的醋糟，岐山人将食醋发酵过程中未完全转化的原粮淀粉与面粉、水等原料按照比例精心混合，拌成糊状，经传统工艺蒸制后就成为了醋粉。而醋糟是制醋过程中的副产物，经过前期制醋加工后，醋糟中已经基本没有了醋的成分，醋粉也主要是利用了其中剩余的淀粉与发酵成分，因此，醋粉仅余些许大众皆宜的酸香味，口感清凉爽口，滑嫩光软，十分开胃。

烹调醋粉时，人们大多用刀切成细条状，拌入酿造的醋、盐、蒜水、红油辣椒，或与蒜苗同炒，两种吃法吃起来都清香筋道，让人回味无穷。不仅如此，醋粉还有改善消化、健胃等作用，是不少西府人心中当之无愧的珍馐佳肴。

醋粉有如此“好滋味”，根源在于岐山产好醋。好醋的关键离不开优质粮食供给——岐山有着三千多年的小麦种植史，这里地处北纬34度的优越位置，充裕的阳光、温度、湿度为农作物种植提供了适宜的气候条件。全县建有优质小麦种植基地30.6万亩，现为国家农产品质量安全县、全国500个粮棉大县和陕西省商品粮油基地县之一。优质小麦产区的原料优势使岐山醋粉富含营养且风味醇厚，形成了酸香麦香交融的独特口感，岐山醋粉也因此俘获众多食客，成为了远近闻名的招牌美食。

岐山天缘食品有限公司是全国食醋行业龙头企业，生产的包括醋粉在内的各类醋产品在市场上颇受欢迎，公司年销售额1.2亿元，2023年实现利税800余万元。“提到醋产品，很多人可能只能想到做饭使用的食醋，但其实远不止此，醋粉就是其中很好的代表，我们希望能把这些产品推得更远，推向更大的市场。”公司文旅事业部经理张显不久前带着系列醋产品参加杨凌农高会归来。今年的第31届中国杨凌农业高新科技成果博览会上，天缘公司作为陕西省农业产业化重点龙头企业和一碗面经济龙头企业受邀参加，全方位展现了岐山县特色现代农业的新面貌。  

农高会上，客商品尝岐山醋产品

张显介绍，醋粉制作是一个留精而去糟的过程，过去，受自然环境和技术限制，人们多在特定时间才开始酿醋，醋粉也只有在酿醋期间才能吃到，属于季节性美食。随着现代酿醋技术的不断进步，岐山醋产量和质量不断提高，醋粉也开始批量生产。“今年10月的一场线上带货直播中，我们的醋粉等醋产品就售出近6万单，这些订单来自全国各地，回购率也很高。今年农高会上，我们的醋粉等产品也得到了很多客商的好评，可以说是满载而归。”张显提到，现在醋粉的生产、销售已经打破了时间、空间的局限性，岐山醋粉成为人们触手可及的“即时”美味，并开始面向全国市场进行销售，销量十分可观。

饮食是地域文化的生动注脚，把地方特色美食推向更大市场，讲好文化故事至关重要。天缘公司建立岐山醋文化景区，探索并打造出独具特色的“中国醇醋文化体验基地”，景区已于2023年成功创建为国家3A级旅游景区，形成了集“看醋”“品醋”“吃醋”“带醋”为一体的旅游体系，每年大约吸引5万余人次的工业游、研学游团队或个人前来参观体验。时值11月，漫步天缘公司内，处处可闻醋香，在天缘醋食体验中心，热腾腾的锅气带着香味在空中不断翻滚，游客们正在品尝现场制作的醋粉，为了满足游客不同需求，醋食体验中心推出了凉调醋粉、炒醋粉、汤醋粉等多种选择，游客们或食醋粉，或饮果醋，不少人正在展区购买各种口味的醋粉、果醋、调味汁、醋文创产品等邮寄回家，气氛热闹非凡。

研学团队在醋食体验中心品尝岐山醋产品

岐山醋的酿制可追溯到三千多年前的西周时期。走入天缘公司所在的凤鸣镇八角庙村，不少村民依然在坚持以传统技艺酿造农家醋，游客还可以走进村内的农家作坊，体验农家手工醋制作过程，品尝地道的岐山醋粉。八角庙村村集体通过申请注册农家醋商标、办理《食品经营许可证》、引导农户发展手工作坊等方式鼓励村民积极传承省级非物质文化遗产农家醋制作工艺，并投入专项资金提升改造农家醋示范户庭院，为村民添置醋缸、防蝇物品等设施。随着村庄“庭院经济”规模的不断扩大，农家醋日益成为带领村民实现增收致富的“金钥匙”，也为岐山醋行业的发展注入了更多活力。

西周时的一缕醋香，历经传承，愈显醇厚。如今，“岐山醋”通过农业农村部“名特优新”农产品认定，其消费场景正在不断拓宽，包含醋粉在内的各类醋产品稳步获得市场青睐。未来，岐山将不断传承和弘扬醋文化，把“岐山醋”名片擦得更亮，推动醋产业融入到县域发展“四大战略”全局中去，让更多西岐“舌尖味道”转化为富民特色产业，带动县域经济持续健康发展。（岐山县委宣传部 容妍）

责任编辑：曲静